Que cazzo são taninos? – Parte 1
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Que cazzo são taninos? – Parte 1

Postado em: 3 de setembro de 2021 • 3 min

Se você é novo no mundo do vinho, pode não estar familiarizado com uma das buzz-words mais utilizadas pelos enochatos: taninos. Com certeza você já ouviu algum babaca reclamando dos taninos de um vinho, e pensou a) o que são taninos? e b) será que esse cara sabe o que são taninos?

Os taninos são elementos essenciais para fazer com que o vinho seja vinho, e aprender sobre eles é crucial para compreender e apreciar o vinho, particularmente os tintos.

Os taninos estão entre os aspectos menos compreendidos do vinho e um dos mais difíceis de dominar, porque não podem ser isolados, cheirados ou provados. Mas você não precisa de um doutorado em química para compreender o que está acontecendo naquela taça de vinho.

Que cazzo são taninos?

Taninos são substâncias encontradas principalmente em plantas, cascas e folhas que criam uma sensação de secura e fricção na língua. Os taninos do vinho são extraídos das cascas, sementes, caules das uvas – e, principalmente, dos barris de carvalho.

Essas moléculas ocorrem naturalmente, e a palavra técnica para esses compostos é polifenóis. Quando as cascas, sementes e caules da uva são prensados, gerando o mosto (tipo de suco), eles liberam esses taninos. Quanto mais tempo de este mosto passa em contato com essas partes da uva, mais taninos são liberados.

De onde vêm os taninos do vinho?

A palavra “tanino” tem séculos de existência e deriva do processo de uso de extratos de plantas para curar o couro – conhecido como curtimento. Alguns dos mesmos extratos vegetais usados ​​neste processo de curtimento também são usados ​​na vinificação. 

As plantas têm taninos que os tornam hostis a outras criaturas que, de outra forma, poderiam consumi-los. Do ponto de vista evolutivo, eles existem para impedir os animais de consumir os frutos, folhas ou sementes de uma planta antes que a planta esteja madura. Os taninos são equivalentes aos espinhos de um porco-espinho ou à cauda de um castor. A existência de taninos é uma má notícia para os animais não humanos – significa que há menos para eles comerem – mas é uma notícia maravilhosa para os aficionados do vinho. E para o seu leve alcoolismo de final de semana e fora dele.

Como o clima afeta os taninos?

Um clima quente produz uvas mais maduras, enquanto um clima mais fresco contribui para que as uvas envelheçam mais lentamente. A diferença influencia os tipos de taninos que são criados.

Na quente Austrália, por exemplo, as uvas Shiraz são abundantes, com taninos com mais punch, exuberantes e arredondados.

Enquanto isso, no clima mais frio de Bordeaux, na França, as uvas cabernet crescem mais lentamente, produzindo taninos mais sutis.

Como os taninos são adicionados (ou liberados) ao vinho?

Os taninos são adicionados ao vinho através dos processos de maceração e fermentação.

A fermentação é o processo pelo qual a levedura produz álcool a partir do açúcar. Na produção de vinho, o suco de fruta (geralmente o suco de uva, ou mosto) é a fonte de açúcar. Quando frutas inteiras são fermentadas – o que significa que sua casca ainda está em pé – os taninos são extraídos no processo de fermentação. No entanto, alguns vinhos não são feitos fermentando a fruta inteira. Mais notavelmente, o vinho branco tende a ser feito da polpa fermentada das uvas, mas não de sua casca. Portanto, esse processo de fermentação produz muito poucos taninos na solução líquida, o que é percebido na boca: os vinhos brancos não deixam a sensação de secura ou de “amarrar a boca” (pense: caju), e a razão para isso é a ausência de taninos.

Na maceração, o vinho já fermentado é mergulhado numa pipa com cascas de uva. O álcool no vinho recém-formado ajuda a extrair taninos adicionais da casca da uva e adicioná-los à solução líquida. Este processo ocorre sob calor, mas a maceração a frio também é possível (embora isso tradicionalmente ocorra antes da fermentação).

Em breve, postaremos mais matérias enochatas falando sobre taninos e polifenóis, como o resveratrol e outras buzz-words.

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